《安徽作家》∣王晖：《箸代笔》（节选）

【编者按】中国作协推出“新时代文学攀登计划”以来，省文联指导部署，省作协积极组织，协调引导，搭建平台，赋能皖军文学精品生产，推动安徽文学高质量发展。本期《安徽作家》“攀登”栏目，刊发王晖的作品。

箸代笔（节选）

王 晖

序

海派画家唐云生于西子湖畔，享有“杭州唐伯虎”美誉。据说这位画风清新俊逸、雅致空灵的大师，满周岁时，家人举办“抓周”礼，其将案头托盘内摆放的各色备拈物件翻得底朝天，却唯独伸手抓住托盘外闲置的一只空酒杯，送到嘴边吸吮不已。及长，果善饮，逢聚必酒，且常于饮宴间，以箸代笔，以酒代墨，谈诗论画。我平素与烟酒无缘，却性喜美食；爱屋及乌，也嗜读美食文字。收入本集的芜词，就是翻览饮馔杂著之暇时，品味菜肴小吃之余闲，草草录记的与饮食有关之零言碎语，姑且算是我以箸代笔的成果吧。

扁大枯酥

赴宁，晚间在夫子庙秦淮河畔的一家名叫“金谷园”的饭庄吃宴，席中上菜时，服务员托来一只白瓷长盘，盘中央放着数枚色泽枯黄的扁圆饼子，上面浇着芡汁；长盘两头则分别缀放着一堆翠绿色的炒嫩菊花叶，和圆饼一齐散出扑鼻香气。在南京朋友指导下，取来圆饼，咬食一口，并以箸夹少许嫩菊花叶佐餐。略微咀嚼，便觉酸甜、清香满嘴；细细品尝，则鲜美、香脆、松酥诸般滋味俱集……

忙不迭地享用着这款前所未食的美味，边好奇地探问菜名，不想，竟得到一个恶俗至极之词：“扁大枯酥”。当地朋友说，菜名就是此道菜诸般特点的综合：扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质。

这是一味以火工见长的南京传统名肴，厨师制作时，先将猪肉、猪肥膘和生荸荠分别剁成米粒大小，加入鸡蛋黄、面粉和葱姜末、精盐、绍酒等调料，搅拌均匀，做成圆饼，再经煎、捺、炸等工序烹制而成。上桌前，肉饼上须浇淋由鸡清汤、酱油、白糖、绍酒、醋、水淀粉勾制的芡汁并麻油。至于备好佐餐绿菜，那也是关乎进食这道菜完美与否的不可或缺部分。而在遴选绿菜时，嫩菊花叶之外，嫩豌豆头亦为常被采纳的一种。

中国厨艺，品评菜肴不仅推崇色、香、味、形，对命题菜名也十分讲究。美味可口如扁大枯酥者，颜色却如此单调乏观，形状却如此委琐不堪，名字却如此黯淡无神，也只有用“丹漆不文，白玉不雕，宝珠不饰”来解释了。

记得从一部介绍蝴蝶种类与生活习性的科普片中，看过这样一则趣事：在峨眉山、神农架等国内西南部和中部山区，生活着一种学名叫“枯叶蛱蝶”的名贵蝴蝶。它姿美色丽，翩翩飞舞时，露出翅膀的背面，色彩大都为绒缎般的墨蓝色，闪动着耀眼光泽。前后翅点缀着白色小斑点，外缘镶嵌着深褐色波状花边；前肢中部更横有一缕金色曲边宽斜带纹线，恰如佩着一条漂亮绶带。这种优雅精灵最令人叫绝处，在于有着使自己形态、斑纹、颜色等跟周围自然界物体相似，借以保护自身不被天敌捕食的极强拟态能力。当它两翅并拢停息在树枝上时，翅腹面呈枯叶色，从前翅顶角到后翅臀角处有一根深褐色的横线，加上几丝斜纹，酷似叶脉。翅里间杂有深浅不一的灰褐色斑，极像叶片上的“蛀孔”及“霉斑”。一眼看去，纯同一枚行将凋谢的枯叶——呵，斑斓蝴蝶王国内艳美绝伦的皇后，有时竟也枯如槁木！若非自荧屏上亲眼睹见，如此神奇之例谁会置信？

这摆放在席中的扁大枯酥与那栖息在枝头的枯叶蛱蝶一样，俱为绚烂之极归于平淡的卓异之伦。、

美 事

那年仲秋，去“塞上古城”银川参加第十三届中国金鸡百花电影节活动。

在祖国的东部和南部地区，这个时节，气温通常较高，许多日子甚至有点闷热。可到了地处西北的“塞北江南”，虽说适逢瓜果飘香、景色宜人的美好季节，早晨和晚间，温度已经较低。记得那届电影节开幕式文艺晚会是在宁夏体育场举行，当晚演出创纪录地持续了三个半小时。随着观看时间延续，夜深气温下降，我尽管内着薄羊绒套衫，外罩厚夹克装，依然难御袭人的寒气。活动主办方给每位记者送了一只马甲袋，内蓄宣传材料、简易望远镜、矿泉水和荧光棒，因为霜针刺骨，有瑟瑟发抖者便借矿泉水噱谈，说这若是一瓶牛栏山二锅头就好了。有人接着补充道，要是每人面前再配个羊肉涮锅，就更美了。这时，便听到坐在身边的一位来自甘肃媒体的记者说，实在不行，来个茄辣西，也不错。

印象中，西北人说话多声音低沉，何况这位仁兄话语中还夹带方言口音，且语速极快，心里虽知道他在说食品，却苦于不明白其言说的到底是什么食品。而我平素又具有对美味知识学而不厌的求索优点，纵使舞台上星光灿烂，四围寒气逼人，还是忍不住好奇地向这位同行请教适才所言那款“也不错”美味的写法和食材组成。经其耐心授业解惑，我终于确定了组成这道特色菜肴名字的那三个汉字，并知晓因为甘肃农家常将茄子、辣椒、西红柿在垄间地头套种，顺手采摘后，又切块一锅混炒，这菜名就来源于此三种食材名字的头一个字。当时，心里对这农家土菜的鲜美度没抱多少奢望，但其质朴、明快的菜名，却给我留下了深刻印象。

回到居住的东部地区后，有次和朋友在路边一家兰州拉面店打尖。众人纷点清汤牛肉面果腹，我偶然想到那届电影节开幕式文艺晚会上的插曲，便随口问店家是否有茄辣西，得到有的答复后，便于清汤牛肉面之外，加点了这道菜。食后，感觉滋味比较宽厚、爽口，仅此而已。

至于现在援笔来写这道西北农家土菜，则得益于刚刚翻阅了青岛出版社编印的《我爱鱼鲜》，在此本名家谈美食书籍中，编辑选用了沈周《写生册》里的一帧作品做插图，还为其题了一个蛮有趣味的画名。

沈周为明代著名文人画家，绘画题材丰富多元，《写生册》是其留存至今的重要作品之一。在这本十六开册页内，他图绘了玉兰、蝴蝶花、虾、蟹、猫等生活中常见之物，记录了这些物象的生趣。其中第十开，是为贝类造像。《厦门晚报》老总朱家麟退休后，醉心于海洋文化，著有《厦门吃海记》系列图书，很受读者喜爱。我将沈周画贝图微信传给朱总，请教图中海贝名称。严谨的朱总首先申明，缘于造型及墨色变化，确凿指出水墨写生图上的贝类名目，是件棘手事情。当然，他最终还是应我之请，字斟句酌地发表了见解：“淡水中没有类似图右边的大蛤。以海洋贝类来看，此图自左至右，可视为两只镜蛤、两只油蛤和一片魁蛤空壳。”他同时总结说，这都是海边百姓易于享用的“小海鲜”。但《我爱鱼鲜》的编辑选图配文时，却顺手替此帧作品起了个《蛎蚌蛤》画名，尽管不够精准，依然给我留下了深刻印象。它和“茄辣西”，一为东部沿海百姓的家居俭味，一为西北内陆平民的佐餐土菜，遥相呼应，约略可凑成一副展示民生庸常饮食内容的对联。设若天下众生能够时常聚食产自天南地北的这些家常美味，亦堪称集东西之珍，萃海陆之胜，大庇天下寒士俱欢颜之美事了。

英 雄

秋天，真是个美妙的季节。在江淮地区，这个季节极短，却天空澄净，气温宜人，金桂飘香，果蔬丰盛。尤其值得称道的是，“秋风响，蟹脚痒”，黄满膏肥的螃蟹也适时上市了，给老饕们送来一道时令美味。

再忙也不能不吃螃蟹，此种心态，从位于菜市水产区蟹铺前的人头攒动，不难窥探到几分。今年，中秋节和国庆节同日，政府规定放八天长假。趁着休闲在家，时间充裕，连吃了几次螃蟹。每天傍晚，先将买来的新姜刮皮，剁成细末，盛在碗中，倒入镇江香醋浸泡，并掺加少许绵白糖，拌匀。再把洗净的蟹，取白棉绳捆好，放到屉上，蒸熟。揭开锅盖，自热雾蒸腾的屉上抓出一匹壮硕的尖脐，趁热掰下两只毛茸茸的大螯，小心翼翼地咬开，掏出里面的充盈嫩玉，将两根连着脆薄硬骨的螃蟹活动钳的绒毛拼粘在一起，一只黑白分明的“蟹蝴蝶”便诞生了。年少时，家里食蟹，我和妹妹总抢着将长辈们丢置在桌上的蟹钳做成“蟹蝴蝶”，粘贴在墙上或窗玻璃上。“蟹蝴蝶”会在那里栖伏很长时日，以至颜色变得黄旧了，仍不脱落下来。当日孩童，如今已年过半百，虽不失童趣地依旧完结了这道食蟹仪式，却再不会淘气地拿着“蟹蝴蝶”，向家里的墙面、窗上乱贴了。于是，把“蟹蝴蝶”放在桌上，作欣赏物。然后，细心剔剥整蟹，将挑出的肉、黄、膏，浸入醋泡姜末蘸食，细细咀嚼，真是滋味悠长啊。每餐，我惯食一尖一团两只螃蟹。蟹属寒性，多食不可。但尖、团同吃，除可尝食细嫩的蟹肉，还能品味到雌蟹的鲜香脂黄，同时享受雄蟹的粘腴膏白，堪称美美与共，断不能再作减省。食后，用蟹铺老板附赠的芫荽，加凉茶水洗手，腥气尽去。这时，煮上一锅手擀面条，取预先备好的新鲜黄牛肉丝和红椒丝爆炒，多撒上一些白胡椒粉，家里每人盛上一碗面条，以爆炒双丝作浇头，盖在面上，热气腾腾地吃下，额头沁出了晶晶汗珠，让人无法不沉浸乃至陶醉在小康生活的庸常满足中。

于是漫想，国人忠厚，知恩图报，素有为现实或传说中泽被民众、推动社会繁荣进步者立祠祭祀的习惯。即以饮馔业而言，在民间，油坊、醋坊、挂面匠等，都各祭有主。为纪念明朝福建长乐人陈振龙引进薯种和时任福建巡抚金学曾推广番薯种植，满足了世人果腹之功绩，闽人曾在境内兴建“报功祠”“先薯祠”“先薯亭”。中华人民共和国成立后，政府还对福州乌石山间的“先薯亭”重作修复。而这发现螃蟹美味者，文字记载竟可追溯到周天子时，具体姓名虽无法确定，但其对人类口腹享受范畴的拓展与食材质量的提升，实在是厥功至伟，端的应当享受后人的香火供奉。

记得在《梦溪笔谈》卷二十五《杂志二》中，载有《关中无螃蟹》条，曰：

关中无螃蟹。元丰中，予在陕西，闻秦州人家收得一干蟹。土人怖其形状，以为怪
物。每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往遂差。不但人不识，鬼亦不识也。

作者沈括是杭州钱塘（今浙江杭州） 人，故里素有食蟹传统，他对螃蟹的功用自然不会陌生，所以，在客观记录关中地区风情之后，复以调侃口吻，表明了自己对这风情的评判。同为浙人的鲁迅，则直言称道：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？……像这种人我们当极端感谢的。”凭常识，虽亦理解此语之不诬，但终属抽象得之。若知悉宋朝时，在祖国西北的关中地区，人们尚遣派这形状可怖的“怪物”，去承担千余年后屠呦呦发现的“青蒿素”那独特的医疗作用，则无疑会倍加认识到这首位食蟹者行为的英勇，并赞同我对其立祠以祀的提议。

自然，这只是闲话，留待后言吧。好日子总嫌过得太快，一晃，便秋去冬来了。当务之急，是抓紧时间多剥食几只螃蟹，不要辜负这个季节，不要辜负我们的口腹。

葱 蒜

将这两种食材放一起来谈，是取“孟不离焦，焦不离孟”之意。菜中葱蒜，确如戏曲舞台上的孟良与焦赞，总是相跟相随，联系紧密。在居家过日子人的口头或文人的笔端，常喜把葱蒜并提。前者，于生活中，自可感受到；后者，读书时稍加留心，亦不难发见。位列“扬州八怪”之首的金冬心，就留有两句题墨兰诗：“苦被春风勾引出，和葱和蒜卖街头”。盖冬心自视颇高，觉得自己不为世所用，镇日只能与庸碌辈为伍，故有此牢骚语。诗中，其以兰自诩，而将葱蒜并列，喻碌碌无为之人，如此设譬，与其生于余杭，长住扬州，虽数游北地，一生大多数时间却生活在将葱蒜视为调味品的南方，意识里固不以葱蒜为贵有关。当然，须说明一下的是，国人日常言葱，北方人说的多是大葱，而南方人说的则多指香葱，即北方人所谓“小葱”是也。

在北方人眼中，葱蒜地位明显颇为尊贵。蜚声中外食客之口的“北京烤鸭”，其佐食要料之一，便是大葱葱白。鲁菜有一款传统佳肴“葱烧海参”，取山东半岛北临之渤海湾所产刺参，配以有“葱王”美誉的章丘大葱制成，我在济南享用过，端的是糯烂滑爽，葱香四溢。如果说，葱在这两处使用，较调味品地位虽有所提升，却仍是辅料身份。那么，山东人食嗜生辣，在民间，大葱、蒜头生食几为常例，谚云：“喝酒伴大葱，一盅顶两盅”，则是将葱，可想而知，也包括蒜，不折不扣地推到了主菜地位。另外，在“煎饼卷大葱”这款鲁地传统名吃中，大葱显然也是担当主菜角色。在西北，吃宁夏著名的清真食品老毛手抓羊肉，当地人爱说：“吃肉不吃蒜，味道减一半。”两次去宁夏，接待方都在老毛手抓店赏宴，进入餐厅，环视各桌，除摆有一盘盘肥嫩鲜美的手抓羊肉，果然还例配一碗白皙壮实的老蒜头，满堂老饕边啃羊肉，边嚼大蒜，津津有味。

而大蒜在北地用途之广，南方人也实在无法想象。明崇祯时太学生杜濬所著《变雅堂集》，内存《竹枝词》十八首，描述明季北京社会生活状态，其写北妓之著皮袴并嗜大蒜云：

茅檐灰壁挂琵琶，皮袴高盘炕上挝，

却说客来休见怪，竟无新蒜点香茶。

北京人嗜饮“香片”，即薰香茶，这从老舍、张恨水写老北京的小说中，俱已见识。但当地人还曾以蒜点佐饮茶，并以新蒜为贵，此种风俗尚是首度闻知，实在不免少见多怪。

“李杜诗篇万古传，至今已觉不新鲜。江山代有才人出，各领风骚数百年。”出自清人赵瓯北笔下这诗句，气格高昂，襟怀阔大，何等神青俊秀！赵是江苏阳湖（今江苏省常州市）人，可能平素缺乏吃大葱大蒜的习惯，去北方途中，乍闻葱蒜味，不适应是自然的。可他却在《旅店题壁》诗中说：“汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。”对自己无法接受的食品与气味，竟如此丑语鞭挞，既失礼，亦显得胸次狭窄。当然，他这首类似“大字报”的小诗，尚有一点可取，即劝诫嗜食葱蒜者，去公共场合前，务必消除口腔异味——这是文明社会不可忽略的礼仪细节。

从口味上看，今日南人对葱蒜的包容，乃至认可，已雄阔得多。进粤菜馆用餐，蒜茸蒸蛏子、蒜茸蒸鲍鱼、蒜茸蒸基围虾，是极寻常的佐酒海鲜；蒜香骨，啃起来香嫩多味；而那饶富盛名的避风塘炒蟹，炒制时，也少不了大量蒜粒作佐料。此外，取葱蒜为重要配料制作的菜肴，南方也在在可见。去温州参加晚报协会活动，在酒楼吃过一款地方名菜“蒜子鱼皮”，将鲨鱼皮干制品水发好，切成条块状，加大蒜瓣烹制，汁浓红亮的鱼皮吃在嘴里，软糯入味，蒜瓣酥烂，蒜香浓郁，味道鲜美。最令人惊诧的是，蒸、炸、炒食葱蒜犹不尽兴，直接生食者亦已有之。妻携小女去台湾旅游，回来说吃到一种路边名小吃：“烧香肠”。吃时，须夹一粒生大蒜籽，而趋者若鹜。妻女游宝岛，是从南京参团出境的，同行团员多为苏人，嚼食“烧香肠”均津津有味，可见苏人对蒜的包容度，已远比前辈乡党赵瓯北宽广。至于台岛，更是典型的祖国南方，现有居民主要是福建、广东两省移民的后代，“烧香肠”竟能在岛上流行，遂成为名小吃，我们据此起码可说，以闽粤子弟为主的一部分南人，对这辛辣、有刺激性气味的“大蒜头”，已逐渐接受。

（选自《安徽作家》2023年第4期）

王晖，安徽合肥人。中国作家协会会员，合肥市文联副主席，合肥市作家协会副主席；媒体人。著有散文集《人语驿边桥》《箸代笔》。作品获中国新闻奖（报纸副刊类）、安徽省社会科学奖（文学类）、冰心散文奖、报人散文奖等奖项。