发布时间:2024-11-29 来源:安徽作家网 作者:安徽作家网
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雪花藕
李丹崖
白露一过,秋就深了。荷塘里,霜还没有来,亭亭净植的荷就逐渐老迈枯萎了。这时候,在乡间,人们会穿着特制的胶衣下到藕塘里挖藕。一大段一大段的藕被挖出来,带着淤泥特有的土腥气。这样的藕用清水洗净,可直接生吃,爽脆甜美,所谓“雪花藕”,是这个时节特有的美味。
吾乡有句俗语:“头刀韭,雪花藕。”拿这两样事物在一起类比,因它们都贵在嫩。雪花藕是藕一生中最好的年华。吾乡还有俗语,说“吃藕能长心眼子”,所谓“心眼子”,即智慧。
雪花藕分两种,一为七孔,一为九孔,两种藕的特性各有不同。
七孔藕大多藕皮光滑微红,藕丝绵密,贵在其糯,多用来炖汤,汤汁清澈不浑浊,蒸食亦大善。旧时,家乡每逢冬日就有卖面藕的人。所兜售的面藕,里面放了冰糖、糯米和桂花,蒸上半个时辰,藕与糯米都“面”了,香甜可口。“面”,在皖北方言中,有“软糯”的意思。
去江南,街边馆子里也有用七孔藕做成酿藕的,只不过是将肉馅和糯米塞在藕孔中,蒸熟,为咸味。像我这样的皖北人是吃不惯的,总觉得藕应该做成甜食一类较为妥当。吃食中的偏好,往往带着地域分别。
九孔藕较之七孔藕,胜在爽脆。九孔藕一般用来凉调。藕切片,在凉水中镇一下,然后放在沸水中焯一下,再次放入凉水里冰着。这样的藕片,最宜用姜汁、糖、米醋、盐巴来凉拌,吃起来脆生生的,嚼之唇齿间韵律感十足。
祖母在世时,最喜欢的事情就是做凉调姜汁藕片,看我们一帮子孙在她面前吃。她说,她喜欢听我们嚼藕片的声音,嚓啦嚓啦,像小蚕啃食桑叶一样好听。
我曾做过记者,有一次到农村去体验挖藕。那是晚秋了,天刚蒙蒙亮,我就跟着挖藕人朝着荷塘出发。秋虫窃窃私语,荷塘却一片静默。我们穿好了胶衣,一点点朝荷塘深处进发。凉意渐渐透过胶衣朝上蔓延,直到水至腰窝,凉意几乎浸润了整个身体。这时候再弯下腰身,一点点把淤泥中的藕用铁锹掘出,隔着泥水摸上来。这个过程必须小心翼翼,藕娇嫩得很,搞不好,一截藕被掘断了,灌入的都是泥污,清洗了也会有泥腥味,卖不上价钱。挖藕时,泥浆会溅到人脸上,脸会变成京剧脸谱里的大花脸。有时还有泥鳅在我们脚边窜来窜去,让人很是担心,疑心是水蛇。整个挖藕的过程,让我了解得藕的不易,所以每一段藕都舍不得浪费。哪怕是那种没有长成的小藕节,也可以洗净用辣椒和蒜头一起清炒,滋味美甚。
七孔藕,七窍玲珑,能吃出七步之才;九孔藕,九九归一,做事情十拿九稳。这都是吃食中蕴含的好彩头。
藕有丝,是长情之食物;水生,能败火,消解秋燥和冬燥。祖母曾说:藕在秋冬出场,我们应该感谢老天自有安排。这与其说是老辈人对上苍的敬畏,不如说是对吃食的敬畏。毕竟,民以食为天。
——本文原载于《人民日报》(2024年11月13日第20版)